Commercializzazione – Lunigiana Alimentare

MIELE DI PRODUZIONE LOCALE

Il territorio della Lunigiana, caratterizzato da prati per il pascolo e da boschi naturali, unito al mancato sviluppo industriale, rappresenta un habitat ideale per lo sviluppo dell′apicoltura. Ci sono due tipi di miele caratteristici della zona, il Miele di Castagno e il Miele di Acacia.
Il Miele di Castagno viene raccolto dalla seconda metà di giugno alla prima metà di luglio. Ha un colore marrone scuro e ha un profumo molto aromatico. Il gusto è forte e penetrante.
Il Miele di Acacia viene raccolto nella seconda metà del mese di maggio sui grappoli dei fiori di acacia. Il sapore è molto delicato e leggero, e ricorda la vaniglia ed il confetto. l′odore è leggero, poco persistente, fruttato. Il colore è molto chiaro, da pressoché incolore a giallo paglierino.
L′apicoltore da cui ci approvigioniamo della pregiata materia prima (Apicoltura Ramagia Ornella) si trova sulle colline sopra Pontremoli ed ha alveari ubicati nelle varie zone del crinale ricche di castagni o di alberi di acacia. Per l′alta qualità del miele prodotto è stato multipremiato da Associazioni di settore in concorsi di levatura nazionale.
Le referenze che proponiamo sono in vasetto di vetro da 500 grammi.

FARINE

FARINA DI CASTAGNE

Detta anche farina dolce è il prodotto dell′essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. Si presenta con un colore nocciola e con sapore dolce e si produce principalmente nelle zone di montagna dai 450 metri ai 900, dove ha modo di crescere la pianta del castagno domestico e dove nel tempo si sono stabilite le strutture abilitate alla sua produzione. In passato era un′importante fonte di sussistenza, per le nostre zone montuose, visto l′alto contenuto calorico. Tutto l′Appennino tosco-emiliano, che della farina di castagne fece in passato la principale fonte di sostentamento, è stato caratterizzato dalla cosiddetta civiltà del Castagno. Le fasi di lavorazione della castagna per giungere al prodotto finito sono:

Raccolta
La raccolta delle castagne avviene nel mese di ottobre, quando esse cadono dalla pianta. La “selva”, ovvero il bosco di castagni domestici, era, ed è in alcuni luoghi, tuttora preparato per la raccolta, grazie alla pulitura del sottobosco da foglie e rami, in modo che il cardo (o riccio) e la castagna siano ben visibili. La raccolta avviene principalmente a mano, con l′ausilio di rastrelli e bastoni, per battere il cardo nel caso in cui le castagne (in genere 3 per riccio) non siano ancora fuoriuscite. In genere le castagne si mettono dapprima in ceste e panieri di vimini intrecciati, per poi essere messe in grosse balle di Juta.
Essiccatura
Le balle con le castagne vengono portate nel caniccio o metato. Il caniccio è una sorta di piccola casetta, dove a livello del terreno è sempre acceso un fuoco di legna di castagno e circa a 2 metri di altezza sono poste le castagne ad essiccare su un piano costruito da pali, sempre di castagno. In questo modo con il calore del fuoco sottostante le castagne in circa 20 giorni si essiccano.
Pulitura
Una volta terminata l′essiccatura c′è la pulitura dal guscio, attraverso la battitura e il vaglio a maglie più piccole della castagna secca, in modo da eliminare i residui.
Tostatura
Dopo questo procedimento, in alcuni casi si procede alla tostatura in appositi forni.
Macinatura
A questo punto le castagne sono pronte per la macinatura nel mulino, rigorosamente con macine a pietra.
Queste sono le fasi di lavorazione cui sottopone la castagna il Mulino nostro fornitore (Mulino Malatesta Sergio) ubicato a Treschietto, frazione del comune di Bagnone, che da decenni, di generazione in generazione produce farina di castagne di elevata qualità.

La referenza proposta è in sacchetto sigillato da 500 grammi.

FARINA DI MAIS

Il nostro fornitore di Farina di Mais è il Mulino Malatesta Sergio di Treschietto. Il Mais, o Granturco come viene chiamato in zona, viene macinato a pietra come tradizione comanda, ottenendo così una farina a grana fine che verrà utilizzata dall′acquirente consumatore per fare la polenta più popolare (quella appunto a base di farina “gialla”). La si può utilizzare anche come materia prima per produrre pasta essicata al posto della semola di grano duro.
La Polenta, da secoli, è uno dei piatti della tradizione lunigianese e viene usata per accompagnare ricette in umido di carne da selvaggina, capra e trippa. Come primo piatto o piatto unico la si può consumare con sugo di funghi, o semplicemente condita con Olio e Parmiggiano. Tuttavia la ricetta più tipica è quella dei “Fergadei” ottenuti da una polenta, mescolata a legumi e verdure, che viene poi fritta o riscaldata in forno: sono un piatto veramente saporito e gustoso.
Il sacchetto, con sigillo antimanomissione, pesa 1 kg. Va consumata entro 12 mesi dalla data di macinatura. Deve essere conservata in luogo fresco e asciutto.

FARINA DI CECI

Nostro fornitore della Farina di Ceci è sempre il Mulino Malatesta Sergio di Treschietto, paesino del comune di Bagnone.
I Ceci, opportunamente essicati, vengono tritati a lungo in mulino con macine a pietra, da ottenere così una farina a grana finissima.
Nella nostra zona gli usi più comuni sono quelli per fare la Farinata (a Carrara “Calda calda”), un impasto di farina di ceci, acqua, olio extra vergine di oliva, sale e colato in teglia con spessore molto fine e quindi cotto in forno, preferibilmente a legna) e la Panizza (che è una polenta a base di farina di ceci, acqua, sale e pepe tipica della zona di La Spezia).
La si può usare anche per produrre pasta essicata al posto della semola di grano duro e da condire poi con sughi a fantasia dello chef.
Il sacchetto è da 500 grammi ed è chiuso con sigillo metallico antimanomissione. La scadenza è a 12 mesi dalla data di macinatura. Va conservata in luogo fresco e asciutto.